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千手观音-传承 發表於 2019-2-21 19:04

腌制食品的健康隐患(29期《禅修与健康》禅与生活)

[b][size=5][align=center]腌制食品的健康隐患[/align][/size][/b]
[align=right]文:皓玥[/align]
      35岁的小蔡一直以来对腌制食品情有独钟,加上平时工作繁忙没时间做饭,他会经常到附近的商店,买一些方便即食的腌制类食物当作自己的一日三餐。有一天,小蔡刚吃完这类食物之后,突然感到一阵腹痛,继而出现头晕、心悸、呼吸急促等症状,于是他赶忙拨打了医院的急救电话。到医院后,小蔡竟被确诊为亚硝酸盐中毒。
      腌制食品是历史悠久的传统配菜。尤其是在中国,腌制品的历史甚为久远,可能起源于周代以前。在北魏贾思勰《齐民要术》一书中,记载过数十种腌制食品。而现代社会腌制食品的种类更为繁多,包括腌菜、腌肉、腌禽蛋等。  
      由于腌制食品美味方便,在亚洲许多国家和地区,它是人们家中餐桌上常见的菜品,一直颇受人们的青睐。然而,如果像上述案例中的小蔡那样,长期过度食用腌制食品,又是否会给健康带来一些隐患呢?
      [b] 揭开腌制食品的“秘密”[/b]
      腌制是用盐或糖、醋及其它调味料,对新鲜的果蔬、肉类、蛋类进行腌制,使它们得以长时间保存的一种方法。腌制方法大致可以分为干腌、湿腌、混合腌、肌肉或动脉注射腌制(编注:适用于肉类腌制)。
      由于食物腐坏主要由微生物引起,而在腌制的过程中,腌制剂形成溶液后,会扩散深入食品组织内,从而降低食物的水分活度,提高渗透压,附着在食物表面的微生物便无法从食品中汲取水分而难以生存,如此达到抑制食物腐败的目的。[1]
      [b]腌制食品与人体健康[/b]
      那么腌制食品是否有益于人体的健康呢?下面一起来了解一下吧!
      1.钠盐含量过高,增加内脏负担
      腌制食品在制作过程中一般都会放入大量的盐,很容易造成该食物钠含量超标。长期或过量食用这类食物,会使肾脏的负担加重,增加高血压的患病率。同时盐的浓度过高,也会严重损害胃肠道黏膜,常常食用腌制食品,也可能增加胃肠炎症和溃疡的发病率。[2]
      2.亚硝酸盐超标,引发中毒
      由于新鲜蔬菜本身含有微量的硝酸盐和亚硝酸盐,而通常在腌制蔬菜的前8天内,如果环境温度过高,盐量不足10%,则蔬菜中原有无毒的硝酸盐会被还原成亚硝酸盐。[2]人们过量食用后可能因亚硝酸盐超标而中毒。
      此外,亚硝酸盐具有防腐和增加色泽的作用,所以大多生产商常在肉类腌制品中刻意添加亚硝酸盐。亚硝酸盐在胃酸的作用下易生成一种强致癌物质——亚硝胺,人体摄入0.3-0.5公克的亚硝酸盐就可以引起中毒,而超过3公克即可致命。
      3. 产生草酸钙,增加结石发病机率
在腌制的过程中,蔬菜中的维生素C会遭到大量破坏,而且腌制蔬菜中含有较多草酸和钙,食用后,会在肠道内形成不易被排出体外的草酸钙,长此以往,草酸钙结晶沉积在泌尿系统中,可能增加结石的发病机率。[3]
      [b]如何降低腌制食品的健康隐患[/b]
      即便如此,腌制食品依然是许多家庭餐桌上的必备食物。那么,面对这种大众喜爱的常见食品,该如何降低它所带来的健康隐患呢?
      1.制作过程:配料科学、时间充足
      在腌制的过程中,由于会产生对人体健康不利的亚硝酸盐,因此如果可以加入鲜姜、鲜辣椒、洋葱、紫苏等配料,可以在一定程度上去除食物中的亚硝酸盐,减少对健康的危害。
     通常情况下,蔬菜经过20天的腌制,其亚硝酸盐的含量会明显下降,腌制一个月之后即可安全食用。而经过数月酱制而成的酱菜,其中的亚硝酸盐含量已非常低。只有腌制两三天到十几天的泡菜、酸菜,会因其腌制时间不足、杂菌环境较严重而有促使癌症发生的可能性。 [4]
      2.食品选购:选择正规厂家
      如今的食品生产企业中,少数规模较大的正规厂家拥有相对较高的制作技术,人工选择安全菌种,并严格控制腌制食品的发酵条件,以确保腌制品中的亚硝酸盐含量不超标。然而部分小作坊制作的腌制食品,却很容易在腌制时间、腌制环境、添加剂量等方面出现纰漏而导致各种问题,对食用者的健康带来一定的隐患。[5]
      所以在选购腌制食品时,应该尽可能选择一些正规厂家制作的食品,以保障食用安全。
适度为宜 少吃腌制食品
      当然,也并非所有的腌制食品对人体百害而无一利,美国时代华纳《健康杂志》(Health),也曾经将韩式泡菜评为世界5大健康食品之一。[6]但是常言道:“凡事皆有度,过犹则不及”。入口的食物,则更需谨慎。腌制食品无论如何优质,毕竟是含盐量较高的食物,其中的营养价值无法与新鲜的蔬菜、肉类、禽蛋相比。
      在日常生活中,腌制食物作为开胃食品少量食用并不会对健康带来太多危害,但是若是将其视作一日三餐中的主菜,而替代新鲜的蔬菜和肉类却并不科学。总之,腌制食品适度吃,饮食科学合理,才是健康之道。

      [b]参考资料:[/b]
      [1]维基百科
      [url]https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%86%83[/url]
      [2]腌制类食品对健康的危害
      [url]http://data.book.hexun.com/chapter-1579-3-31.shtml[/url]
      [3]长期吃腌制食品危害身体健康
      [url]http://bbs.tianya.cn/post-free-2964786-1.shtml[/url]
      [4] 腌制食品防亚硝酸盐
      [url]http://www.xinshipu.com/zuofa/142794[/url]
      [5]腌菜如何更健康
      [url]http://www.360doc.com/content/10/1029/07/190769_64903634.shtml[/url]
      [6]泡菜被列为世界五大健康食品
      [url]http://www.chc.org.cn/news/detail.php?id=49024[/url][i=s] 本帖最後由 千手观音-传承 於 2019-2-21 20:59 編輯 [/i]

千手观音-传承 發表於 2019-2-21 19:05

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千手观音-传承 發表於 2019-2-21 19:05

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慈悲普度 發表於 2019-2-23 11:33

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